2022年新中式烘焙、冷凍烘焙依然是產(chǎn)業(yè)投資的熱門領(lǐng)域，全麥、雜糧的烘焙產(chǎn)品增速加快，短保新鮮、健康、好口感的面包產(chǎn)品比重將進(jìn)一步提升。
烘焙行業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)
（1）冷凍烘焙食品將迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)
2020年突發(fā)的疫情，讓“宅”成為一股被動(dòng)的全民風(fēng)潮。大家被迫“宅”家，才有時(shí)間在家烤面包、做蛋糕。半成品、冷凍類食品因其儲(chǔ)存周期長(zhǎng)、制作方便的特點(diǎn)，成為了人們囤貨時(shí)大量選購(gòu)的重點(diǎn)商品。
冷凍烘焙食品主要指烘焙過程中完成部分或全部工序后進(jìn)行冷凍處理得到的烘焙產(chǎn)品，并通過冷凍方式進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸，主要包括冷凍面包面團(tuán)類，冷凍蛋糕類，冷凍糕點(diǎn)類，冷凍預(yù)烤產(chǎn)品類。
冷凍烘焙將現(xiàn)制烘焙渠道的生產(chǎn)環(huán)節(jié)部分前置，F(xiàn)烤現(xiàn)做產(chǎn)品需要經(jīng)歷面團(tuán)攪拌、發(fā)酵、分塊、搓揉等一系列過程，冷凍面團(tuán)是在原料端提前完成攪拌、發(fā)酵等過程，將冷凍成品/半成品運(yùn)輸至商超/便利店/烘焙連鎖店等客戶，其進(jìn)行二次操作后銷售。
目前國(guó)內(nèi)冷凍烘焙行業(yè)仍在快速發(fā)展初期階段，格局相對(duì)分散。由于我國(guó)冷凍烘焙食品起步較晚，加之對(duì)技術(shù)和初始投入存在較高要求，行業(yè)參與者數(shù)量并不多，目前我國(guó)冷凍烘焙企業(yè)主要集中在東部及沿海地區(qū)。
（2）養(yǎng)生市場(chǎng)潛力巨大
緊張的工作節(jié)奏、沉重的經(jīng)濟(jì)壓力、不良的生活方式，讓各種健康問題纏上了本該精力無(wú)限的年輕人。越來(lái)越多的年輕人開始關(guān)注與健康有關(guān)的方方面面，中式滋補(bǔ)全面興起，膳食養(yǎng)生、跨界混搭賦予了社交屬性。
先靠食品刺激滿足生理需求，再靠養(yǎng)生產(chǎn)品滿足心理需求，就是所謂的“朋克養(yǎng)生”方式。因此，研發(fā)“美味+健康+高顏值”并存的產(chǎn)品，將成為下一階段全行業(yè)集體發(fā)力的突破點(diǎn)之一。
比如，低溫烘焙燕麥片王飽飽、黑科技潮流代餐-ffit8蛋白棒、低卡概念烘焙未來(lái)可七、輕食品牌田園主義的快速崛起，都說明了泛烘焙健康養(yǎng)生領(lǐng)域的巨大市場(chǎng)潛力。
（3）行業(yè)資源向頭部聚集
烘焙行業(yè)是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)比較充分的行業(yè)，在行業(yè)平均利潤(rùn)率下降的經(jīng)濟(jì)周期中，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)將異常激烈。只有那些有技術(shù)、產(chǎn)品過硬、品牌好的企業(yè)才能在大浪淘沙的經(jīng)濟(jì)周期中存活下來(lái)。
相反，那些缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力，僅僅只是靠時(shí)代紅利的企業(yè)要么倒閉，要么被兼并，洗牌的過程會(huì)讓資金和市場(chǎng)向頭部聚集。
頭部企業(yè)具備品牌影響力、市場(chǎng)公信力，同時(shí)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、技術(shù)本身、管理體系上更具優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)者恒強(qiáng)，弱者恒弱，市場(chǎng)資源重新配置、行業(yè)集中度持續(xù)提升。小廠家、小餅店因其各方面的不足，50%面臨市場(chǎng)的淘汰。
（4）門店模式更新
未來(lái)，隨著外出食用早餐替代在家食用早餐；面包替代包子、油條等其他早餐品類；短保面包替代長(zhǎng)保、中保面包，三重替代的推進(jìn)，工業(yè)化短保面包的市場(chǎng)規(guī)模無(wú)疑還會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。由此可見，工廠加配送的連鎖店模式，將被便利店及以工業(yè)化短保產(chǎn)品模式所取代。
便利店烘焙是前景廣闊的藍(lán)海市場(chǎng)，光明、中石化、京東便利店……跨界“選手”接連入局，勢(shì)必將和工廠加配送的連鎖店模式展開激烈的市場(chǎng)爭(zhēng)奪。
新的連鎖門店模式必定是不被位置和店長(zhǎng)所束縛的模式，是工業(yè)化短保+便利店烘焙的結(jié)合體。房租和人工不再是制約企業(yè)規(guī)模拓展的難題。
（5）專業(yè)人才需求大
受多種因素影響，烘焙企業(yè)難以吸引到高素質(zhì)人才，同時(shí)內(nèi)部人才培養(yǎng)體系尚未建立，外部招聘缺乏渠道等原因，專業(yè)人才及管理人才的缺乏將越來(lái)越嚴(yán)重，同時(shí)也意味著，對(duì)這些人才的需求將越來(lái)越大。
專業(yè)的管理和技術(shù)人才將會(huì)越來(lái)越受歡迎、越來(lái)越值錢；行業(yè)整體管理質(zhì)量水平將得到質(zhì)的提升。
人才，是一個(gè)品牌的血液。服務(wù)業(yè)的核心永遠(yuǎn)是人，完善的人才培養(yǎng)機(jī)制和晉升體系才能確保品牌的戰(zhàn)斗力。而人才培養(yǎng)，將成為未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。
（6）面向年輕消費(fèi)者的推廣
年輕消費(fèi)者是烘焙食品消費(fèi)主力軍，我國(guó)烘焙業(yè)正在不斷發(fā)展以適應(yīng)新的消費(fèi)者口味，包括烘焙食品的生產(chǎn)和推廣渠道，除了線上零售之外，還有很多線下推廣渠道，而烘焙行業(yè)要長(zhǎng)久，線上線下應(yīng)該融合，才能對(duì)整體行業(yè)發(fā)展有利。
烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新的趨勢(shì)
年輕化
活潑、有趣是烘焙業(yè)明顯的發(fā)展趨勢(shì)。從品牌設(shè)計(jì)到產(chǎn)品名稱，烘培店的發(fā)展逐漸年輕化，這將成為烘焙店能否贏得市場(chǎng)競(jìng)賽的一個(gè)重要因素。
特色化
雖然現(xiàn)在產(chǎn)品同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重，但一些面包店在堅(jiān)持打造自己的特色產(chǎn)品，并獲得了不錯(cuò)的回報(bào)。
比如一款產(chǎn)品，雖然很多烘焙店都有，但自己卻始終堅(jiān)持自己的主推款，慢慢也就形成了特色產(chǎn)品。
過去是門店的競(jìng)爭(zhēng)，消費(fèi)者喜歡你的店；現(xiàn)在是產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，消費(fèi)者喜歡你店里的幾款產(chǎn)品。有些烘焙店，店內(nèi)有幾十款產(chǎn)品，銷量都比較平均，這樣的門店未來(lái)是比較危險(xiǎn)的。特色產(chǎn)品將成為烘焙店的必需品。
休閑化
消費(fèi)者對(duì)休閑食品的需求在逐步上升，同時(shí)也對(duì)消費(fèi)環(huán)境提出了更高的要求。近幾年，隨著綜合商業(yè)體、集中的購(gòu)物中心在國(guó)內(nèi)越來(lái)越多，休閑空間對(duì)于烘焙店來(lái)說越來(lái)越重要。
娛樂化
如今，人們對(duì)快樂的追求與日俱增。在烘焙店里，也有越來(lái)越多的娛樂元素，例如背幾個(gè)產(chǎn)品名字，或者回答幾個(gè)面包店的知識(shí)得獎(jiǎng)勵(lì)；再如玩小游戲抽獎(jiǎng)或趣味打折。
開業(yè)、周末、店慶時(shí)，做一些現(xiàn)場(chǎng)拍賣，集聚人氣，就連拍個(gè)視頻也要有趣好玩，單純拍產(chǎn)品已經(jīng)沒人愛看了。娛樂化的趨勢(shì)可見一斑。
數(shù)據(jù)化
通過對(duì)顧客消費(fèi)情況進(jìn)行數(shù)據(jù)化，以便更快掌握顧客的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，從而為企業(yè)帶來(lái)更大效益。
如今，越來(lái)越多的烘焙店，在數(shù)據(jù)化方面越來(lái)越完善，能一步步制定精準(zhǔn)的方案提升業(yè)績(jī)。
高端化
烘焙業(yè)正在朝高端化發(fā)展，一個(gè)又一個(gè)中高端面包店成為消費(fèi)者熱捧的對(duì)象。幾乎沒有看到哪個(gè)低端的烘焙店，消費(fèi)者在排隊(duì)搶。
排長(zhǎng)隊(duì)的門店幾乎都是中高端的烘焙店，做出一點(diǎn)優(yōu)惠折扣，就吸引了很多的消費(fèi)者。高端不只是產(chǎn)品的高端。
網(wǎng)絡(luò)化
隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，越來(lái)越多實(shí)體店向網(wǎng)絡(luò)商務(wù)轉(zhuǎn)變。尤其是在如今疫情形勢(shì)下，烘焙行業(yè)不少烘焙店開始經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)業(yè)務(wù)，線上流量迅速增加。
業(yè)內(nèi)人士指出，烘焙行業(yè)網(wǎng)絡(luò)化使得行業(yè)發(fā)展更加快速，更能滿足客戶的需求，也讓烘焙店經(jīng)營(yíng)更加多樣化。烘焙行業(yè)網(wǎng)絡(luò)化是行業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果。
新中式烘焙2022年將進(jìn)入淘汰賽
新中式烘焙的爆發(fā)點(diǎn)始于長(zhǎng)沙，由虎頭局渣打餅行和墨茉點(diǎn)心局發(fā)起，之后引爆全國(guó)市場(chǎng)。如今，多個(gè)城市都涌現(xiàn)出來(lái)了本地品牌。
比如：魔都有“珍糕興點(diǎn)心局”，天津有“唐小合點(diǎn)心局”，廣州有“獅頭點(diǎn)心局”，廈門有“虤茶點(diǎn)心局”、“三味酥屋點(diǎn)心局”。連“南洋大師傅”也把名字改成了“南洋點(diǎn)心局”……
2021年，虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、鮑師傅、廣蓮申等新中式烘焙接連拿到機(jī)構(gòu)融資，這一賽道也徹底被帶火。但目前，這一超過三千億元的大市場(chǎng)已經(jīng)不可避免地陷入了產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。
比如，墨茉點(diǎn)心局銷售好的產(chǎn)品是麻薯和泡芙，其中麻薯銷售占比接近4成，單一品類依賴度高。而虎頭局銷售top4品類是虎頭卷、麻薯、泡芙和葡撻，4個(gè)品類的銷售占比很接近。
除了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)張成本也在持續(xù)推高。比如前文提到的，點(diǎn)位租金拉高到了月租38萬(wàn)。
再比如，一些品牌組織擴(kuò)張過快，加大企業(yè)管理風(fēng)險(xiǎn)。比如某消息人士稱，某個(gè)品牌的市場(chǎng)開發(fā)人員出差一周之后，再回到公司發(fā)現(xiàn)已經(jīng)沒有位置可坐的。
回到這個(gè)事件開始的時(shí)候，我們依然要提醒各大品牌：資本只是這場(chǎng)中式烘焙賽跑的催化劑，未來(lái)真正考驗(yàn)品牌生命長(zhǎng)度的，未來(lái)考驗(yàn)新中式烘焙的，一是產(chǎn)品創(chuàng)新迭代能力，二是企業(yè)組織力。
探索中國(guó)人特有的烘焙味道
相比日本一做就是幾十年的老店，又或是像「白色戀人」這樣擁有自己的主題公園、博物館的資深品牌，國(guó)內(nèi)的烘焙往往愛走網(wǎng)紅爆款路線。
許多突然冒出來(lái)的新店，還來(lái)不及好好打造品牌，在市場(chǎng)里沉浮個(gè)一年半載就默默消失了。
一方面，限于城市房租的現(xiàn)實(shí)壓力，許多烘焙經(jīng)營(yíng)者會(huì)花大力氣在裝修上，精心打造一個(gè)適合拍照打卡的環(huán)境，賺一筆快錢就走；另一方面，中國(guó)極度發(fā)達(dá)的物流系統(tǒng)雖然打破了地域的限制，讓一切都能在網(wǎng)上解決，但也讓實(shí)體銷售整個(gè)像被架空一般。沒有挑選的感覺，沒有慢慢逛的悠閑，好像也就「沒有生活」了。
中國(guó)烘焙行業(yè)的客群其實(shí)非常多元。新生代口味偏西化，年長(zhǎng)一代偏向傳統(tǒng)，還有介于兩者中間的80、90后。中式傳統(tǒng)點(diǎn)心也在悄悄改變，在烘焙的本土化上做出了越來(lái)越多的創(chuàng)新。
例如走「國(guó)風(fēng)潮」的中式甜品，用到銀耳、芝麻、豆腐、糯米、荔枝等食材，呈現(xiàn)出中國(guó)味道！改脕(lái)主義」的日本，站在歷史的語(yǔ)境與在本國(guó)的需求習(xí)慣當(dāng)中，就有了自己的生命。
中國(guó)烘焙，也許還有很長(zhǎng)一段路要走，但顯然，我們可以對(duì)未來(lái)抱有期許。（來(lái)源：營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)中心）